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泡茶用水,如何讲究?

       泡茶用水,一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶,首先是山泉水或溪水为最好;其次是江(河)水、湖水和井水。自来水是通过工业净化的,也属于天然水。

       古人泡茶讲究甘而洁,活而鲜,还要贮水得法。


泡茶讲究

       茶经说:其, 用山水上。江水中、井水下山水指的就是泉水,泉水取西

       “茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美。”它说明茶与水的关系。所以,自古以来,人们在“谈茶”时,总忘不了“论水”。总是将茶与水联系在一起。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水。试十分之茶,茶只八分耳。”可见水对茶性的充分发挥是至关重要的。不仅因为水是茶的色、香、味、形的载体,而且饮茶时,茶中各种物质的体现,愉悦快感的产生,无穷意会的回味,都是茶叶的各种营养成分和药理功能,都是通过用水冲泡茶叶,经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质不好,茶叶中的许多内含物质受到影响,人们饮茶时既闻不到茶叶的清香,也尝不到茶味的甘醇,还看不到茶汤的晶莹,那么,也就失却饮茶带来的好处,尤其是品茶给人们带来的物质、精神和文化的享受。


好茶好水
 
      烹茶的水要活,古人更有深刻的认识。苏东坡曾在《汲江煎茶》诗中日:“活水还须活火烹,自临钓石取深清。大瓢贮月归深瓮,小勺分江入夜瓶。”苏东坡深知茶非活水则不能发挥其固有品质。田艺蘅也说:“泉不活者,食之有害。”激流瀑布之水最活,但古人并不主张用来煎茶。明代顾元庆在《茶话》中说:“山水乳泉漫流者为上,瀑涌湍激勿食。”古人认为这种水“气盛而脉涌”,没有中和醇厚之气,与茶质不相合。

     烹茶用水还要以轻为好。水之轻、重,与现代科学中所说的软水、硬水有相似之处,只不过说得比较直观。现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。在现代科学中,以每升水含有8毫克以上钙镁离子的称为硬水,反之为软水。实践证明,用软水泡茶,茶汤的色、香、味三者都佳;用硬水泡茶,则茶汤变色,香味大减。水的轻、重还包括水中其他矿物成分,如盐溶液、碱性溶液都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶,茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”,茶味也会变涩。现代科学还证明,自然界中的水,只有雪水、雨水才是纯软水,因此古人最喜爱用这种“天泉”烹茶,是有科学道理的。水质较好的泉水、江水虽不是纯软水,但这种水无杂质,水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁,在烧煮过程中,经高温分解沉淀后,形成“水垢”沉入壶底,也变成了软水。由此可见,古人论水质的优劣,以水的轻、重作为一种标准是很有道理的。


泡茶茶叶

      茶的选择要泡(沏)出好茶,茶叶的选择至关重要:一般红、绿茶的选择,应注重“新、干、匀、香、净”五个字。所谓“新”,是避免使用“香沉味晦”的陈茶。“饮茶要新”是我国人民总结出来的宝贵经验,对于名茶和高档绿茶尤其如此。“干”指茶叶含水量低(〈6%),保持干燥,用手可碾成粉末。“匀”,指茶叶的粗细和色泽均匀一致,这是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据,合理的采摘,芽叶完整,干茶中的单片和老片少,规格一致;良好的加工,色泽均匀,无焦斑,上、中、下档茶比例适宜,片末碎茶少。
 

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